Disfrutar

Cada uno de manera individual tenemos nuestro propio bagaje, y orígenes, pero desde el punto de vista profesional lo que nos unió fue formarnos en esa casa que era “El Bulli”. Lo aprendido entonces lo transformamos y lo trasladamos a los conceptos que actualmente aplicamos en “Disfrutar”.

Entendimos una manera más firme, más segura, más constante, más ordenada de trabajar, juntándonos los tres para así ser más poliédricos y polivalentes. Hicimos el primer paso con el restaurante “Compartir” en Cadaqués. Allí entendimos cómo queríamos mostrarnos al público: con un estilo un poco más informal pero manteniendo cierta esencia a nivel de sabor, atención al cliente, y construcción de equipo. Dos años más tarde nos aventuramos a abrir el “Disfrutar” en Barcelona.

El equipo fue un paso importante de ese paso, tanto en cocina como más adelante en creatividad, ya que actualmente hay un numeroso equipo creativo detrás de nuestra propuesta gastronómica. Nosotros tres probamos, decidimos y dirigimos estableciendo las lineas creativas y lo comunicamos al equipo, asegurando que conocen la narrativa que hay detrás de cada plato. De esa manera son capaces de transmitirlo al comensal, tanto en cocina como en sala. El equipo de cocina tiene clases de creatividad y allí entienden dónde estamos desde un punto de vista creativo. Hay cincuenta personas en plantilla y alrededor de veinticinco que van yendo y viviendo, y sin ellos no seríamos capaces de crear esto cada día.

Ademas potenciamos la permeabilidad, en cuanto a captar ideas.

Los tres supervisamos todo, pero dejando espacio a que el equipo pueda aportar. Nosotros llevamos muchos años en esto, pero no lo sabemos todo y nos queda mucho por aprender. A la vez hemos visto y experimentado muchas cosas. La línea es muy fina. Por eso cuando decimos que algo es nuevo, tenemos que estar seguros de que realmente lo es ya que nuestro objetivo principal es crear nuevas técnicas y conceptos. Después todo tiene que tener un sentido y un estilo propio y eso es es lo que marcamos nosotros, para que haya siempre un hilo conductor dentro del menú.

La creatividad surge durante todo el año de forma igual y transversal, no hay un momento concreto en el que cambiemos todo el menú. Van surgiendo ideas en función de viajes, técnicas, comentarios de gente, productos, estacionalidad… y los platos se van renovando y se van poniendo en marcha en el menú Festival. El viaje va mutando todo el rato. A su vez mantenemos nuestro menú Clásico, en el cual hay platos con fecha de creación 2014 o 2015 y que creemos que aquellos que nos visitan por primera vez deben probar.

Ese es justamente uno de los hechos identificativos de nuestro estilo, de nuestra manera de cocinar: el respeto a los sabores. Para nosotros está por encima de todo. El sabor madre. La búsqueda de la técnica y concepto nuevo siempre tienen que tener una premisa de respetar el sabor de los productos, para la gente sepa identificar y entender lo que tú le estás proponiendo.

Si montamos un restaurante llamado “Disfrutar”, es porque queremos generar ese disfrutar e intentamos siempre que nuestra creatividad sea muy entendible. Creemos que cuando te enfrentas a un plato con una nueva apariencia o textura, eso ya es una rareza. Si además tiene un gusto raro, a lo mejor ya no entiendes nada o no te gusta tanto. Cuando pones gustos reconocibles y hay sabor puro, la gente valora más esa creatividad y la entiende mejor. Para cuidar ese sabor, trabajamos con el mejor producto. En el caso de la ensalada líquida, ¿Por qué sabe así de intensa la lechuga? Porque la lechuga se licúa cada dos días y es súper fresca. Porque compramos un tomate a un pagés de aquí al lado que nos lo trae directamente: el mejor tomate que podemos encontrar con el sabor más puro. No identificarías tanto el sabor si fuese un tomate cualquiera.

Nosotros provocamos eso, generamos el espacio para que eso ocurra. Por ejemplo el plato del brindis es de un destilado con productos de lo Pirineos. Lleva ceps (setas), lleva musgo, lleva un punto de eucalipto y de ginebró (enebro). Son productos del entorno, para así transmitir el ambiente de los Pirineos en una copa. Eso puede aportar más o menos emoción, pero al contenerlo todo en un recipiente generamos un relato, una historia. Además el sonido del brindis te puede transportar tanto a los sonidos del budismo, como a las campanas de una iglesia… Cada uno sentirá una cosa u otra dependiendo de su propia memoria sensorial. Pero esto no lo explicamos al comensal. Es una sensación que tú tienes que percibir y no queremos que los camareros cuenten demasiado para que haya espacio para que cada uno sienta libremente.

No sé si hablaría de arte como tal pero nosotros reflexionamos mucho y detrás de cada decisión hay un relato. Somos inconformistas y creemos que esa es la clave del éxito y el motor de nuestro proyecto.

Por otra parte, todo esto se enmarca dentro de una exigencia muy importante, ya que esto que vosotras vivís en primera persona, esa emoción, hay que replicarla cada día dos veces. Aparte del concepto y la ideación, hay un trabajo de cómo eso se convierte en realidad cada día. Aquí la gente no repite cada semana. Solo te regalan un instante…

Japón en su momento fue una gran influencia, pero no solo en cuanto a producto, sino en su filosofía, en la emoción.

Incluso a nivel espiritual… Pero sí que es verdad que los tres somos personas de mediterráneo puro y duro, y eso nos ha enraizado muy bien en cuanto a sabores y productos.

Nos inspiran por ejemplo los huertos que defienden los tomates, o un huerto de aquí al lado donde hemos estudiado la planta de la que sale la alcachofa. Las hojas de esta planta nunca se habían comido, y nosotros hemos conseguido que se logren comer. Hemos generado un producto nuevo. Y a la vez no es nada del otro mundo, es terrenal y próximo del territorio. Eso es lo mágico y por eso nos inspira.

Nuestro objetivo es una búsqueda técnico conceptual de encontrar nuevos caminos, no transformar o recorrer los que ya existen. Por eso en el caso de las hojas de la planta de la alcachofa, lo que nos motiva es que no se haya probado nunca y lograr hacerlo nosotros. Es innovación pero vinculada directamente al producto, al sabor, al recuerdo. Para nosotros ahí está la emoción. A la vez mantenemos siempre una mirada muy abierta, muy permeable en cuanto a influencias de técnicas o productos de otros sitios del mundo. Este ensamblaje, esta mezcla, este mestizaje, tanto de conocimiento, como de producto y de manera de trabajar, es lo que nos ha ido conformando también como proyecto diferencial y único.

Hemos ido evolucionando y ahora nuestra apuesta es más atrevida gracias a la experiencia y la confianza. Creemos que ahora estamos en un momento maduro donde lo que sentimos lo podemos y sabemos transmitir al cliente.

Crear un estilo propio entre tres no es fácil. Todos estos años, hemos ido entendiendo cómo queríamos cocinar, cómo queríamos llegar a la gente, y eso va creando una personalidad empresarial y también de colectivo de grupo. Poco a poco hemos tenido la capacidad de transformarlo en una propuesta personal, identificable y muy reconocible gastronómicamente. Eso influye también en cómo te atreves a plasmar lo que llevas dentro. Y a creer en tu proyecto. Cuando abrimos, no empezamos tan claros como hoy y hemos evolucionado mucho durante el camino.

Lo que siempre hemos sabido es que se tenía que hacer bien hecho.

Cuando creamos los platos también buscamos que estén bien presentados, y que tengan una lógica al comerlos. El cómo se comen las cosas, el proceso, es importante. Incluso los cubiertos y los materiales; no es lo mismo comer en madera que en acero, que en aluminio o que nácar.

La atención en sala y la explicación, también forman parte de la presentación del plato. Nos gusta que no solo te expliquen qué es el plato, sino por qué proceso ha pasado para llegar a ser lo que es.

El equipo además lo siente. Ellos viven los platos y ponen sentimiento. Saben que se han hecho con rigor, con esfuerzo y que ellos se lo quieren comer también. Hablan desde la verdad y es natural para ellos.

Con esa zona queríamos crear un espacio independiente donde pudiéramos trabajar la estrategia creativa y las líneas de trabajo para mantener un orden y una visión global de lo que tenemos y hacia dónde estamos yendo.

En cuanto al restaurante, la idea arquitectónica era crear un espacio que pudiera transmitir Mediterráneo. Cuando el comensal entra descubre la cerámica como hilo conductor de todo. Después encuentra los forjados de hierro del Mercat del Ninot, que cuando entramos en este local era tan solo una estructura metálica. Además los azulejos de colores verde, naranja, azul y ocre de la entrada nos remiten a un clásico catalán, Miró, con su faceta de grandes murales como el aeropuerto, o el de la estación de Sants..  En la zona central, la sala, predomina la cal. Las paredes calcinadas blancas nos transportan a los pueblos costeros del Mediterráneo. Quisimos crear un lugar en medio de una ciudad, que fuese como una burbuja de aire, que empieza de menos a más a nivel visual, y a nivel lumínico... Es lo que pasaría cuando en la ciudad pasas de la zona del Eixample a la Barceloneta: de un pasillo más oscuro pasar a una apertura tanto espacial como lumínica.

La zona de la planta baja, por la decoración e iluminación, nos remite, siguiendo con el relato, a las profundidades del mar. Es un espacio que ha ido mutando. Actualmente, su particularidad es la presencia de La Mesa Viva, una mesa que está concebida como una experiencia, un proyecto que diseñamos con Merche Alcalá, de estudio mA_Barcelona. Ella nos propuso la idea de hacer una mesa diferente y estuvimos dos años trabajando en ello. Primeramente, estás solo, con tus compañeros de mesa y el equipo que te está sirviendo y cocinando. La comida es la misma pero lo que cambia es la experiencia. Lo que queríamos era que a través de algo muy natural y sin mucha tecnología, algo analógico, generarle una emoción muy pura al comensal. Por ello, la mesa se transforma a nivel físico, con un relato que nos une mucho a la tierra y además va sonando música mientras comes. Allí ponemos en valor los sentimientos, y lo primario, el contacto entre las personas, el respeto, el amor… La verdad es que es muy emocionante y no hay tecnología punta. La idea es volver a la primario, como el plato de los brotes que mencionabais… Es la naturaleza: a veces, lo más primario, es lo que más te emociona.

Lo que intentamos ser es muy generosos. Por eso trabajamos también fuera de las puertas del restaurante: con catálogos y libros. También hacemos demostraciones, y ponencias, y la gente siempre espera “¿Qué ha hecho “Disfrutar” este año?". Intentamos estar a la altura de esa expectativa. Más pensando en el cliente, nosotros lo que intentamos es que durante el menú te pasen emociones. Que por ejemplo si a ti te interesa la creatividad, encuentres esa creatividad. Pero también hay personas que lo que quieren es que la experiencia sea puramente placentera, que simplemente esté muy bueno. Por eso, y volviendo al inicio, nunca perdemos la referencia del sabor para que al final la sensación sea siempre de disfrute