Carme Ruscalleda

N'hi ha: la cuina d'excel·lència. Una cuina de creacions selectes que per a arribar al comensal requereix de producte de qualitat, d'un equip nombrós, i d'un establiment selecte. Aquests tres pilars són costosos. Quan per exemple anem a veure una òpera, l'espectador tan sols rep la màgia que ocorre en l'escenari. Però per a fer possible aquesta màgia, hi ha molta feina darrere del teló, gent que no veiem i sense els quals l'espectacle no seria possible. El mateix ocorre en un restaurant d'alta cuina, però la gran diferència radica en el fet que en el món de l'espectacle existeixen uns partners, sense els quals no podria sostenir-se el pati de butaques. En la cuina no existeixen aquests partners, només es viu del comensal, la qual cosa explica els elevats preus. Si no, no seria sostenible, malauradament.

Realment em preocupa molt la cuina domèstica, perquè la societat moderna no està disposada a invertir el temps a cuinar. El temps existeix, clar que existeix, però no s'utilitza per a cuinar. Abans es dedicava una major quantitat de temps, encara que, no podem negar-ho tampoc, era una obligació; qui cuinava tampoc comptava amb l'ajuda que actualment tenim, per exemple, amb la robòtica. El fet que la dona abandonés les labors de la llar, i per tant, la cuina, va generar absència en els fogons domèstics. Això va provocar una alta oferta de menjar preparat. És fàcil i econòmic. Arrel d'això s'abandona poc poc l'acte de menjar com a cultura del lloc on has nascut. Una àmplia cultura culinària que s'està oblidant. No sols abandonem la cultura gastronòmica, sinó que amb ella se li deixa de donar treball als pagesos, als pescadors…. al sector primari. Per a mi és prioritat donar-li importància al producte de primera gamma. No estem obligats a cuinar, però sí a menjar els aliments coneixent la seva procedència: ser curiós amb els productes que adquirim, dedicar temps a saber què és el que li donem al nostre organisme a través de l'alimentació. L'alimentació és cultura i si estàs connectada amb ella li dones corda a tot un sector que depèn d'ella, un sector local. Un sector que ara pateix. M'agradaria que aquest missatge arribés a molta gent i els fes reflexionar.

La realitat és que molts espais locals acaben tancant i es deu al fet que la gent no va al mercat a comprar. El problema no és dels aliments d'altres països, ja que aquests aporten coneixements sobre alimentació a les altres cuines, i ens enriqueixen. El problema és l'educació. I és l'única solució. Hem de transmetre que no es pot deixar de costat el producte local, ni oblidar qui som i d'on venim. Al mateix temps: que la internacionalització no ens obstrueixi, sinó que aporti coses noves.

Un grup japonès va voler fer una rèplica del Sant Pau a Tòquio, perquè ho consideraven una cosa exòtica: l'oli d'oliva o el vi eren una cosa nova per a ells. Vam aprendre que els japonesos també defensen l'estacionalitat del producte. Ells van aprendre sobre nous aliments i noves tècniques, i sobre una manera diferent d'entendre la taula, i aquest intercanvi cultural també ens va millorar a nosaltres. Aquí, en Cuina Estudi, s'han incorporat tècniques japoneses des de llavors.

Neix des de l'obertura del Sant Pau a Tòquio. Llavors sorgeix la idea de crear Cuina Estudi com a laboratori per a Tòquio i posteriorment també per al restaurant de Barcelona. Es fan també col·laboracions amb empreses, xerrades, elaboració d'olis. Però en realitat neix de la necessitat de crear un departament extern i paral·lel, però que no interrompés el treball del restaurant Sant Pau.

Els joves d'ara han de ser conscients que pertanyen a una cultura interessantíssima. Si és així, no perdrem aquesta cultura, perquè estimant el local i protegint-ho, podem generar també una cosa nova. De nou la clau és el coneixement: tenir un registre de sabors que et permetin saber com sap cada aliment, la seva qualitat i estat, i així distingir si alguna cosa està molt processada. Això també és responsabilitat dels pares com a educadors, descobrir-los als seus fills el registre dels sabors purs de la nostra taula, perquè si això ho has après des de la base, t'acompanyarà sempre. Amb els coneixements sobre alimentació, també es descobreix de millor manera el que és per a nosaltres exòtic.

Jo opino que està prohibit prohibir. Si és de qualitat i es gaudeix, és fantàstic inclús una cosa molt sofisticada podria arribar a la cuina domèstica. El problema no són els químics d'una cuina que experimenta amb els seus aliments (l'alimentació està molt controlada i regulada), sinó els aliments processats que tan atractius són per la seva quantitat d'additius i que els fan més atractius. És maquillatge i ningú vol menjar maquillatge. Lògicament, l'última paraula la té el consumidor. Però si no està informat i està desorientat no sabrà com triar, la qual cosa ens porta de nou a l'educació. Tornem a l'educació una vegada i una altra… Els éssers humans som els únics que processem i decidim els nostres aliments, atès a que els animals només mengen el que troben o se'ls tira. Però ara els éssers humans també mengen el que se'ls tira. Hem de menjar amb major consciència

Si el menjar està ben presentat, menjar et farà il·lusió, et donarà plaer i seria genial que donés a més tema de conversa. Aquesta és també la bellesa de la taula. Per descomptat cal parar la televisió, les tablets, etc. per a menjar.

M'inspiren els viatges, especialment conèixer altres cultures. També el teatre i els concerts, perquè sempre hi haurà alguna cosa que t'estimuli, una cosa nova, per la qual cosa has d'estar sempre receptiu. En el Sant Pau hem fet menús inspirats en artistes, en les seves creacions i en els seus interessos. Hem donat a conèixer a un artista a través d'un menjar, recreat la seva obra. Recordem que tant la música com el menjar són sensacions que se'ns queden dins. Una melodia et transporta a un moment determinat, a un record. Passa el mateix amb els sabors i olors del menjar.

Hi ha una pel·lícula antiga anomenada “Festin de Babette” que té frases que et remeten a l'esperit de la cuina. Menjar com a luxúria. Mostra el plaer de la taula i el menjar transforma als qui la ingereixen. En aquesta pel·lícula hi ha una meravellosa frase en la qual es diu que “un artista mai és pobre”. Una pel·lícula més actual encara ambientada all S.XIX és ”A foc lent” una cuinera que expressa el valor que té el menjar.

El meu fill va decidir lliurement seguir el camí gastronòmic i protegir el sector primari. A ell també li preocupa que arribi la informació a les escoles. És un apassionat de la cuina encara que ell diu que és cuiner per càstig, atès que es va formar de manera familiar. Des de l'inici el va gaudir i el va apassionar, descobrint que li encantava el seu treball. Va entrar a treballar al 1995 i al 2009 va sorgir la possibilitat d'obrir un restaurant a Barcelona, a l'Hotel Mandarí Oriental. Raül tenia ja experiència i a més s'havia passat tot l'estiu al País Basc en el restaurant “Akelarre” amb el Pedro Subijana. Per això es decideix que fos ell qui es posés al capdavant del restaurant a Barcelona, la qual cosa li va fer créixer de manera impressionant. Abans xocàvem i ara ens hem convertit en còmplices. Ell va tenir un problema d'addicció, i això no es cura mai. Però està recuperat, sabent que és una malaltia mental crònica, però que ell cuida i controla. Ara està pletòric i tots molt feliços de veure-ho així, després d'haver passat moments tan cruels. Cada dia celebra la vida, perquè fer-ho és una elecció. Hi ha un documental que parla d'això i que ha ajudat molt a altres persones. Quan nosaltres tanquem el Sant Pau, li vam oferir que el restaurant el portés ell. Al principi no va voler perquè deia que era el nostre projecte i no el seu, que ell ja estava a Barcelona. Però llavors va ocórrer que des de Cuina Estudi vam fer una sèrie de receptes per a una empresa americana i els hi vaig demanar ajuda a ell i al seu soci, que fins a aquest moment consideraven que el Sant Pau era “el meu” restaurant. Amb aquest projecte van tenir la possibilitat de treballar en la cuina del Sant Pau, i els va semblar meravellós. Així que finalment ens van proposar obrir-ho d'un mode més informal, i per descomptat que els vam dir que sí, carta lliure! Ara està feliç treballant i jo també especialment quan ell ho ha decidit lliurement i s'ha enamorat d'aquesta manera de treballar. Actualment l'alta cuina està en mans de gent jove com ell, molt ben formada. L'evolució és imparable i ens fa avançar pel que no em preocupa haver fet un pas a un costat.