Akelarre. Un viaje inesperado.

Las carreteras nos condujeron al aeropuerto de Valencia. Allí aguardaba un avión privado. A medida que volvamos y se definía el rumbo las apuestas no acertaban, hasta que poco a poco iba apareciendo en nuestro horizonte. Un regalo, dado nuestro conocido amor por el lugar: San Sebastián.

El tiempo acompañaba y, antes de dirigirnos a un lugar que aun desconocíamos, el programa reservó un prólogo a la altura: un paseo sereno por la Playa de la Concha, donde el Cantábrico no es solo paisaje.  Ese tramo de ciudad, tan elegante como contenido, funcionó como una preparación sensorial: para el cuerpo y la mirada. No fue una antesala menor sino  parte de la propia experiencia..

La culminación del trayecto y la gran sorpresa nos llevó al emblemático Akelarre, restaurante con tres estrellas Michelin y uno de los grandes templos gastronómicos de Europa. Pero la experiencia no empezó en el comedor, sino en el corazón técnico y a la vez poético del edificio: la cocina. Antes de que nos condujeran a la mesa, atravesamos los “fogones”, el lugar donde la sabiduría, el fuego y el arte se combinan para crear increíbles platos, esos que después íbamos a disfrutar.

Allí todo sucede a un ritmo propio, hecho de concentración y destreza, de movimientos milimétricos y silencios productivos. Ver trabajar a un equipo de alta cocina es asistir a un tipo de artesanía contemporánea en la que el fuego, el conocimiento y la estética se combinan.

Después, el contraste: pasamos al espacio que ellos llaman “laboratorio”, una denominación que no alude a frialdad científica, sino a una calma creadora. De la inmediatez del servicio y ese baile incesante de cocineros,  a la pausa reflexiva donde se diseñan ideas, se ensayan texturas y se afina el discurso culinario. Allí conocimos a Pedro Subijana, figura emblemática de la gastronomía española contemporánea. Su presencia, acompañada de una copa de vino blanco y pequeños aperitivos, imprimió al momento el tono de una conversación ilustrada: no solo degustamos, también escuchamos. Hubo una interesante charla sobre la historia de Akelarre y sobre la trayectoria del chef, contada con la naturalidad de quien no necesita impostar su importancia.

El paso al comedor confirmó lo esencial: en Akelarre, la sala no es un escenario neutro, sino un lugar emocional. Nuestra mesa estaba ubicada de tal modo que el mar se convirtió también en protagonista, en parte de la propia experiencia. Como en ciertas instalaciones de arte contemporáneo, el contexto modifica la percepción de la pieza. En Akelarre, el horizonte dialogaba con el plato.

Pedro Subijana, tras sus primeros pasos profesionales en Tolosa, Hernani, Madrid y Estella, asumió en 1975 la dirección de Akelarre, inaugurado cinco años antes. Fue desde allí donde trazó una ruta decisiva: la de una cocina de autor que ayudó a redefinir la gastronomía española , convirtiéndose en uno de los pioneros de la Nueva Cocina Vasca, el movimiento que revolucionó el panorama culinario en los años setenta. Subijana apostó por una propuesta de producto local e identidad cultural sin renunciar a la innovación.

Ese camino sostenido en el tiempo no ha hecho sino consolidar el prestigio del chef y del restaurante. Entre los reconocimientos que jalonan su trayectoria destacan el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero (1979), el Premio Alimentos de España (2001), el Premio Nacional de Hostelería (2011), el Tambor de Oro de la Ciudad de San Sebastián (2015), la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes (2016), el Premio Homenaje San Sebastián Gastronomika (2024), Chef Mentor Michelin España (2024) y Chef of The Year de Tapas Magazine (2025), entre otros.

Nuestra conclusión personal, pero compartida es sencilla: haber vivido esta experiencia fue un privilegio. Y no solo por el despliegue logístico, la vivencia de volar de modo diferente o la excelencia culinaria, sino porque confirma algo que defendemos desde la revista: la alta gastronomía, cuando alcanza este nivel, no es un complemento del arte contemporáneo, sino una de sus formas de expresión. Una disciplina artística donde no solo se obtiene placer sino conocimiento.

Y como no, desde estas paginas damos millones de gracias a Carlos Perez-Carracedo por ser el artífice e ideador de esta maravillosa experiencia para los sentidos, para todos ellos. Gracias!!!